Kacang Almond, Cara Memilih Kacang yang Baik dan Berkualitas

PEMILIHAN KACANG YANG BAIK

a. Cara Memilih Kacang yang Baik adalah sebagai berikut :

1. Jika beli kacang yang masih dengan kulitnya, pilih yang terasa berat dan tidak terlalu berguncang saat digerak-gerakkan. Hindari kulit yang retak atau berlubang.

2. Karena kandungan minyaknya yang tinggi, kacang-kacangan cepat menjadi tengik jika disimpan terlalu lama atau dalam kondisi yang terlalu panas. Karena itu, jangan membeli dalam jumlah banyak.

Baca juga : Buku Siswa IPA Kelas 9 Semester 2 Revisi 2018  

3. Cobalah membeli kacang-kacangan utuh, bukan yang sudah dicincang atau digiling. Potongan yang lebih kecil lebih cepat menjadi tengik.

4. Kacang-kacangan yang sudah dikuliti bisa disimpan di tempat dingin dan kering selama beberapa bulan. Semua kacang bisa dibekukan dan bisa disimpan didalam frizer selama sekitar 6 bulan. Selama penyimpanan, bahan pangan akan mengalami penurunan mutu yang disebabkan oleh mikroba dan penurunan gizi yang salah satunya adalah protein sebesar 12%.

5. Memanggang kacang menguatkan cita rasanya, tapi cenderung mudah gosong. Jadi, ketika memanggang kacang jangan ditinggalkan.

b. Perubahan pasca panen

Waktu panen akan berpengaruh pada :

– kualitas hasil

– kuantitas hasil

– kerusakan selama pengeringan

– penyimpanan

c. metode proses yang dapat diterapkan

– Setelah panen, segera dikeringkan dan sebaiknya dipisahkan biji dengan kulit luarnya.

– Kerusakan bisa diperlambat dengan pengendalian kadar air dan pengendaliansuhu.

– Kadar air yang tinggi mempengaruhi perubahan biokimia, kimia,pertumbuhan mikroorganisme, serangga dan rayap selama disimpan.

– Perubahan biokimia terpenting selama penyimpanan adalah respirasi.

Respirasi menyebabkan terjadinya metabolisme karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, H2O dan panas. Adanya senyawa-senyawa ini menstimulir pertumbuhan mikroorganisme dan hama.

d. Perubahan Komposisi Kimia

– Karbohidrat

Penyimpanan pada suhu tinggi dan lembab menyebabkan penurunan karbohidrat.

– Protein

Nitrogen protein sedikit turun. Jumlah asam amino bebas mengalami perubahan berarti hanya bila terjadi kerusakan tinggi akibat kegiatan enzim proteolitik.

– Lemak

Kerusakan lemak dan minyak terjadi secara oksidasi dan hidrolitik. Proses oksidasi menyebabkan flavour dan bau tengik. Proses hidrolitik dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi serta faktor lain yang menstimulir kerusakan. Pertumbuhan kapang terjadi karena aktivitas enzim lipolitik yang tinggi.

Baca juga : Syarat yang Harus Diketahui di Bisnis Waralaba (Franchise)

e. Perubahan Sifat Organoleptik

– Perubahan sifat organoleptik adalah perubahan warna, bau dan sifat makanan.

Sifat makanan dilihat dari kenampakan, kekompakan, keempukan dan flavour makanan. Untuk kacang: tengik, kering, kisut, liat.

f. Perubahan Sifat Fisika-Kimia

Perubahan sifat fisika-kimia terjadi akibat penyimpanan. Perubahan ini meliputi:

– perubahan air yang dibutuhkan

– perubahan padatan yang terlarut

– sifat pasta pada saat pemasakan

g. Perubahan karena Mikroorganisme.Perubahan oleh karena mikroorganisme biasanya disebabkan oleh kapang:

– perubahan warna benih

– kemampuan berkecambah rusak

– perubahan warna biji keseluruhan

– bau dan cita rasa yang buruk

– terjadi metabolit racun

– terbentuknya aflatoksin (pada kacang tanah)

– berkurangnya nilai gizi (pemecahan protein dan lemak)

h. Penanganan pasca panen

Penanganan pasca panen meliputi:

– pengeringan

– penyimpanan

i. Pengeringan

Keuntungan pada pengeringan :

– menurunkan biaya pengangkutan

– meningkatkan panjang daya simpan

– mempermudah proses selanjutnya

j. Hasil pengeringan

harus mempunyai :

– kadar air yang rendah dan seragam

– prosentase biji rusak dan pecah rendah

– berat tetap tinggi

– hasil pati tinggi

– minyak yang dapat diambil banyak (untuk kacang tanah dan kedelai)

– kualitas protein tinggi

– kemampuan tumbuh tinggi (untuk kacang non rekayasa genetika)

– jumlah kapang rendah

– nilai nutrisi tetap tinggi

k. Suhu Pengeringan

Suhu udara pengeringan berpengaruh pada kualitas biji. Suhu sangat tinggi menyebabkan kenaikkan jumlah pecah, kenaikan biji yang retak, perubahan warna, penurunan jumlah pati, penurunan jumlah minyak dan kualitas protein rendah.

Baca juga : Buku Agroforestry SMK Kelas 12 Semester 5

l. Penyimpanan

Penyimpanan harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan. Sifat-sifat baik seperti kualitas daya tumbuh selama penyimpanan dapat mengalami kerusakan oleh karena kondisi penyimpanan yang tidak baik.

 
Kerusakan kondisi penyimpanan disebabkan oleh :

– kapang

– insekta

– rodensia

– respirasi

Faktor yang mempengaruhi penyimpanan :

– suhu

– kadar air

– kelembaban

– oksigen

Kerusakan selama penyimpanan dapat dicegah dengan :

– fungisida, insektisida

– cara pengemasan dan pengaturan ruangan

– pengaturan kadar air dan suhu selama penyimpanan

Baca juga : Buku Animasi 2D SMK Kelas 12 Semester 1