Bakteri yang Berperan Pada Fermentasi Kefir Susu Kacang Hijau

Bakteri yang Berperan Pada Fermentasi Kefir Susu Kacang Hijau

Beberapa bakteri yang berperan dalam fermentasi kefir antara lain Streptococcus lactis dapat menghidrolisis protein susu, meningkatkan daya cerna susu, memperbaiki pencernaan lambung, menghambat pertumbuhan mikroorganisme berbahaya, memproduksi bakteriolysin. Streptococcus cremoris sama seperti S. lactis, lebih tahan terhadap phages dibandingkan dengan S. lactis dan meningkatkan citarasa kefir. Lactobacillus plantarum antagonis terhadap akivitas Listeria monocytogenes, memproduksi plantaricin, bakteriocin yang menghambat mikroorganisme pembusuk, mentoleransi konsentrasi garam empedu yang tinggi, menempel pada mukosa usus. Lactobacillus casei membentuk koloni di saluran cerna, menempel pada mukosa usus, menciptakan lingkungan yang sesuai bagi keseimbangan mikrobial, membatasi pembusukan di usus sehingga dapat mengontrol produksi racun dan akibat berbahaya bagi organ vital dan sel tubuh, menghambat bakteri patogen, mengurangi efek laktosa intoleran (Ensminger, 1995).

Baca juga : Hama Tanaman : Tikus, Wereng dan Walang Sangit, Gejala dan Cara Penanganan  

Komposisi mikroba dalam butiran kefir dapat bervariasi sehingga hasil akhir kefir kadang mempunyai aroma yang bervariasi. Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactococcus acidophilus, L. kefir, L. kefirgranum, dan L. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lactobacillus kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. Membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbon dioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan L. brevis dan khamir jenis Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii (Hidayat dkk, 2006)

Kefir dibuat dengan kultur bakteri Lactobacilus bulgaricus dan khamir Candida kefir, simbiosis ini dapat mempercepat proses fermentasi. Bakteri asam laktat dan khamir bekerja sama secara mutualisme yaitu saling menguntungkan, dimana asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat lebih lanjut, akan dimanfaatkan oleh khamir, dan H2O2 yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat akan disingkirkan oleh katalase yang dihasilkan oleh khamir. Selanjutnya khamir akan menghasilkan senyawa yang menstimulir pertumbuhan bakteri asam laktat (Surono, 2004).

Menurut Albaarri dan Murti (2003) produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. Ditambahkan pula bahwa untuk simbiosis akan menghasilkan pH yang lebih rendah dan keasaman setara asam laktat yang lebih tinggi daripada kultur tunggal. Penggumpalan pada susu fermentasi dapat terjadi akibat tercapainya titik isoelektrik pada pH 4,6 saat casein berubah strukturnya menjadi gel. Pendapat ini mendukung adanya kenyataan bahwa tekstur susu fermentasi kefir adalah menggumpal, karena mendekati titik isoelektrik. Hasil analisis pH kefir susu kacang hijau adalah berkisar 4,07 hingga 4,40. Data yang didapat, sesuai dengan Albaarri dan Murti (2003), bahwa susu yang diinokulasi Lactobacillus bulgaricus dari berbagai strain dapat menghasilkan pH berkisar 3,73 sampai 5,10.

Baca juga : Manfaat Tanaman Kembang Sepatu, Khasiat Obat Demam Anak, Batuk dan Sariawan