Kandungan dari Fermentasi Kefir Susu Kacang Hijau

Kandungan dari Fermentasi Kefir Susu Kacang Hijau

Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya 

1) asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir (Fardiaz, 1997). 

2) meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh, 

Baca juga : Tanaman Kacapiring, Berkhasiat Mengobati Sariawan, Diabetes dan Demam

3) mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak, 

4) fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga, 

5) mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg), Chromium (Cr) sebagai unsur mineral mikro esensial (Surono, 2004).

Kefir mengandung sekitar 0,8% asam laktat dan 1% alkohol. Ditinjau dari kandungan gizi minuman ini hampir sama dengan susu asalnya kecuali pada laktosanya agak rendah (Harris dan Karmas, 1989).

Menurut Kay (1979), dalam 100 gram kacang hijau mengandung sukrosa 1,06-2,19%, raffinosa 0,38-0,69%, stakiosa 0,50-1,50 % dan pati yang terdiri dari amilosa 28,8% dan amilopektin 71,2%. Kandungan karbohidrat yang terdapat pada kacang pada umumnya berupa polisakarida atau olisakarida. Khamir yang diisolasi dari produk kefir ini diduga mampu mendegradasi karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat sederhana sehingga dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhannya dan memproduksi alkohol. Gula-gula tersebut difermentasikan dengan cepat oleh khamir, karena mempunyai enzim untuk mengubah gula yang kompleks menjadi gula-gula monosakarida (Hidayat dkk, 2006).

Kacang hijau mengandung 230 – 260 g/kg dan sekitar 0.7-1.0 g/kg lemak dan mempunyai zat anti gizi yang sangat rendah. Profil dari asam amino kacang hijau setara dengan kacang kedelai dan juga kaya akan vitamins A, B1, B2, C and niacin (Robinson and Singh, 2001). Kadar lemak yang rendah dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan/minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Kacang hijau mengandung 27% protein dan sekitar 16 MJ/kg energi. Kacang hijau tidak mengandung kadar antigizi yang berarti sehingga tidak diperlukan perlakuan khusus pada saat pengolahan (Singh, 1999).

Baca juga : Khasiat Tanaman Kana, Obat Wasir, Keputihan, Haid dan Hepatitis Akut